גולני שלו

גולני שלו

שף יגאל מולנר עומד במסעדת "מרי שבע" של המסעדן ארז רגב בדרום רמת הגולן, המשקיפה על הכנרת, ומתפעם מצלחת ירקות טריים פרוסים, שאותם מגדל רגב בעצמו. "הירקות ברמת הגולן נהדרים. כשאתה טועם מלפפון כאן, אתה מרגיש טעם של ילדות", מכריז מולנר בהתרגשות.

אבל מהר מאוד המבט שלי ניתק מנוף הכנרת ומהירקות המהוללים, ומתמקד בשירול הקעקוע שמעטר את זרועו השמאלית של מולנר, ואשר מלאכתו עדיין לא הושלמה. עגבניות מעוותות ושאר ירקות מפלצתיים - חצילים, פלפל צ'ילי, פטריות, שומים ובצלים. "מדובר בסגנון אמנות הנקרא ביו-מכני, ויש כאן אמירה על איך הירקות נראים כיום בתנאים חומריים", מסביר השף. "אנחנו קונים אותם מרוססים ומיובאים. הייתי רוצה שהמצב ישתנה. אפשר לומר שזהו קעקוע אמנותי-מחאתי".

מולנר (37), שחי באשקלון ופועל בתל אביב - בעליו של הקייטרינג "אמא אדמה" וגם יועץ ומלווה סדנאות - פוצח עכשיו בסדרת סיורים בהדרכתו בדרום רמת הגולן. "האהבה שלי לרמת הגולן, לפירותיה המשובחים בזכות אדמת הבזלת ולתושביה, אנשי אדמה, התחילה לפני שש שנים: הוזמנתי יחד עם אוראל קמחי ממסעדת 'פופינה' בתל-אביב לבשל ארוחת טעימות במסעדה בדור נס. עד אז לא היה לי שום זיקה לאזור. לאירוח ההוא בניתי תפריט בלי להכיר את השטח ובלי להבין את חומרי הגלם. מאוד סבלתי בהכנת הארוחה. ממש הסתבכתי. כשסיימנו, שף גיא בן שמחון עשה לנו סיור בסביבה וגיליתי שיש ברמת הגולן מסעדות מצוינות עם מטבח כפרי, שמאמינות בקיימות ומגישות מנות שעושות מינימום טיפול בחומרי גלם. מאחר שאין למסעדות שם פקסים, וייננים ושווקים עשירים, הם צריכים לבשל מתוך ההיצע של הסביבה. חלק מהמסעדות מגדלות בעצמן את הירקות והבקר".

בזכות אותו ביקור, מולנר התחיל לעבור תהליך שהשפיע על הבישול ועל האג'נדה שלו. "זה החזיר אותי לראשית הדרך שלי, כשעבדתי אצל שף תומאס קלר במסעדה 'פרנץ' לונדרי' בקליפורניה, שם קטפנו וליקטנו את הירקות. זה יישמע מאוד רומנטי, אבל בעקבות המפגש עם רמת הגולן התחלתי להתייחס לעשבים בצידי הכביש. גיליתי המון עשבי בר, כמו מרווה, זעתר, עולש, חובזה, לוף וסרפד. אני מבין רז-זוט ומריח ומסלסל וטועם. הפסקתי לעשות מטבח אירופי ועברתי למטבח ישראלי, המתבסס על חומרי גלם מקומיים".

המון לימון במהלך הסיור, שמתחיל בעשר בבוקר ונגמר בחמש אחר הצהריים, עוצרים במספר תחנות, באמצעותן מולנר מדגים איך רמת הגולן הפכה ל"טרואר המקומי" - מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי - של הגסטרונומיה הישראלית המתפתחת. אני מראה מאיפה חומרי הגלם מגיעים, ושהעגבנייה לא גדלה על המדפים בסופר".

נקודת המפגש משתנה מדי סיור - לפעמים מתחילים בשוק האיכרים של רגב במעלה גמלא, ולעתים במרכז המבקרים "לימונצ'ו" במושב הקהילתי גבעת יואב, שם אוכלים ארוחת בוקר כיפית. המרכז שייך לרותי ספניר, שמגדלת 60 דונם של לימונים. האורח מתבסס על תוצרת הפרדס, מהממרחים והריבות ועד האלכוהול והלימונדה. כמתבקש, המרכז מעוצב בצבעים צהובים וירוקים. "אני אוהב מקומות שמייצגים חומר גלם אחד", מנמק מולנר את הבחירה במקום. "ב'לימונצ'ו' ניתן לרכוש אפילו מוצרים קוסמטיים שרותי, אחת הנשים הכי מצחיקות ומעניינות שפגשתי, רקחה מלימון".

ספניר היא מורה ומנהלת בית ספר לשעבר ואמא של הסטנדאפיסט יוחאי ספניר. "פעם העברתי בבתי ספר איך למרר לתלמידים את החיים ולעשות ממוצע פלוס", היא מספרת, "אז ב'לימונצ'ו' אני עושה זאת פשוט ממממש - עושה מלימון לימונדה. אגב, מרכז המבקרים היה פעם ימח צה"ל' שבו איחסנו שני טנקים, אז גם מהבחינה הזאת".

שמן מנצח - התחנה הבאה היא משק הילמן במושב הדתי נוב - שם ניתן לטעום וגם לרכוש את שמן הזית המעולה של שמואל ובנו רוני הילמן, שבצדק לא מפסיקים לזכות בפרסים ובמדליות. אביה, רעייתו של רוני המופקדת על השיווק, מספרת שהמשק חולש על 350 דונם של כרמי זיתים. "אנחנו מייצרים שמן משלושה זנים: ארבקינה שהוא עדין, פירותי ובריא, טוב לאפייה ולטיגון דגים, קורנייקי המאוזן, הכי מבוקש על ידי הישראלים וטוב לתיבול סלטים, ופיקואל הדומיננטי, מאוד מריר ומתאים לבשרים. כך שכל אחד יכול למצוא שמן זית לטעמו".

גבינה משפחתית - אחרי שהתרעננו משמן הזית עוברים למסעדה החדשה של מחלבת נטור במושב נטור, בהנהגת ליאור רפאל ורעייתו קרן. נווה הקונצ'ה, החייכנית והמקסימה. השניים הכירו והתאהבו בספינת נופש - קרינה ניהלה את צוות הבידור של הספינה ולימדה שפות. בעקבות האהבה היא עשתה עלייה, התגיירה ואף הביאה לגולן את אמא שלה. אנשי הסיור מתענגים על מגשי גבינות מתיישנות מחלב כבשים ("אלה גבינות הכבשים הכי טובות בארץ", טוען מולנר), וגם מתפעלים מגבינה קוביית עירית שמוזכרת בגבינה צפתית. רפאל ממליץ על "נעמי", הקרויה על שם בתם. כמעט כל בני משפחת רפאל, כולל האמא העיראקית הכובשת מאשקלון, עובדים במקום והאווירה בהתאם - חמה, משפחתית, צחקנית, עם הרבה אנרגיות טובות.

תסיסה ספונטנית - קשה להיפרד מהרפאלים, אבל גנור עלינו להמשיך, מה גם שהתחנה הבאה שווה במיוחד:

הנה חילוץ הטקסט מהעמוד האחרון שהוספת ("גולני שלו" - עמוד 5):

יקב שאטו גולן הפסטורלי, שגורם לנו להרגיש בטוסקנה. לא מפתיע שהוא התחבב על שועי ארץ ועולם ועל זוגות שעורכים בחצר המעוטרת את חתונתם. את היקב ייסד לפני 20 שנה יצחק ריבק במושב אליעד, שבה ומשפחתו נטעו את הכרם ב-1996. היינו כאן אחרי חצות. ברמת הגולן יש 14 יקבים, ואין ספק ששאטו גולן הוא אחד היותר טובים, מוערכים ויוקרתיים. חביב המבקרים והקהל כאחד. "היינות של הרמה מצויינים בזכות הטופוגרפיה, האקלים והבזלת. אצלנו בשאטו גולן יש רק יינות זניים. זה הייחוד שלנו", אומר מורן ריבק. "אנחנו לא מחזיקים יח"צנים. אנחנו התייחצנו על עצמנו והיינות מדברים בעד עצמם". מולנר מוסיף: "בשאטו גולן התסיסה של היין היא ספונטנית - הגלם מוגש בצורה הטבעית ביותר, ללא תוספת שמרים וסוכר".

מקום לקרניבורים אחרי שסיירנו במרחבי החביות המרשימים והשתכרנו מארבעה סוגים משובחים של יינות מתיישנים, השתרכנו בשארית כוחותינו לתחנה הבאה של ארז רגב במושב רמות, שהפכה חנה החותמת של סיורנו - "מושבוץ", מסעדת הבקר של ארז רגב במושב רמות, שהפכה מוקד עלייה לרגל לקרניבורים. עבור רגב המושג האופנתי "פארם טו טייבל" (מהחווה לשולחן) הוא לא טרנד חולף אלא סגנון חיים. לדבריו, "המסעדה עושה כבוד לחומרי הגלם המקומיים והאיכותיים. את ההשראה למנות אנחנו שואבים מהסביבה הקרובה ומהבית, מעונות השנה המתחלפות ומהגידולים החקלאיים האופייניים לכל אחת מהן". הארוחה שמוגשת לאורחי הסיור מתהדרת בשלל מנות ראשונות, למשל פטה כבד עגלה, קרפצ'ו טעים וסלט שורשים מהגינה המקומית. המנה היא איכותית", הארוחה תכלול שמונה מנות במחיר 450 שקל. הייחודיות רמת הגולן בחלקים פחות פופולריים של הפרה. פועלת בה גם קצביה, של יוחאי שניידר ממעלה גמלא, וניתן לרכוש בה מוצרים איכותיים (בכלל כדאי להביא צידנית לסיור).

הסיורים הקרובים של מולנר ייערכו ב-25 בספטמבר וב-16 באוקטובר. מחיר: 300 שקל, כולל הדרכה אוכל ויין. להרשמה: 052-3354120.

ארוחות מחומרים מקומיים מולנר לא מסתפק בסיורים, והוא גם עורך, בסטודיו ויז'אל ביפו, סדרת ארוחות המבוססת על חומרים מקומיים. הראשונה, שתיערך ב-30 באוקטובר, תוקדש לתוצרת רמת הגולן. "זאת לא תהיה ארוחה שבה אני מגיח נתחים גדולים על השולחן. התפריט מבוסס בעיקר על נתחים אחוריים ופחות מוכרים של עגלה. זה נובע מגישה של קיימות - בגלל שכולם מעדיפים את החלקים הקדמיים, הנתחים האלה הולכים לאיבוד. בין המנות - סטייק טרטר, שפיץ שייטל, פיקניה בקרפצ'ו סומק, כוסברה ובצל ובערב, ורוסט פיקניה עם ציפי של פרגוי עשבי בר. אני עושה פעולה עם אגודת 'מרעה גולן' שפועלת תחת תו תקן 'חי בריא' לגידול בקר: מינימום אנטיביוטיקה, מינימום עיכוב גנטי. בכלל, הבקר ברמת הגולן גדל במרעה פתוח בתנאים צפופים פחות, ולכן הוא בריא יותר. הארוחה תכלול שמונה מנות ומחירה 450 שקל. וייננית רמת הגולן, כמובן, כלול במחיר. רזיאל 7, יפו. להזמנה: 052-3354120.

חדש: מסעדה בשוק דרך ארוכה ומרתקת עשה מולנר, נכד לסבתא יהודייה ולסבתא נוצרייה מנאפולי, ששרדו את השואה. הוא גדל בשכונת פרדס כץ, רחץ כלים במסעדות יוקרה בנעוריו כדי להתפרנס, ושירת קצין קרבי בגולני. מאז עבד במטבחי מסעדות מעוטרות כוכבי "מישלן" ברחבי העולם - מגומה בקופנהגן דרך ארוק בסן סבסטיאן ועד פר של רזיאל בולו בניו-יורק, והיום הוא אחד הקולות המרעננים והמוערכים בקולינריה הישראלית. החודש הוא חנך לראשונה מסעדה בבעלותו - "חבשוש", גריל-בר השוכן בשוק הכרמל בתל אביב. "המנות יימכרו מתוצרת השוק והבשר יהיה מרמת הגולן. אלו הסלוגן שלנו: 'זה היד של השוק, רעש ממקור ומוציא ממנו דברים טובים'. אני גם בחוויה טראומטית ממסעדות מישלן, ועדתי ופתחתי מקומות שלוקחים זאת לא הרגשה נעימה. אני חושב שברמה האישית, המסעדה הראשונה שלי צריכה להיות בשוק, ולא מסעדת שף. מדובר במטבח פתוח - חשוב לי לתקשר פרונטלית עם האנשים שאני מאכיל, וכך אני יכול ללמוד מהם. התמחור יהיה מאוד נעים לכיס - מחיר המנות נע בין 24 ל-58 שקל, ורובן מאוד מתאימות לאלכוהול. אגב, משקה הבית שלנו הוא גזוז של תרכיז ואגסים".

לא מדובר במסעדות שוק טיפוסיות, אלא במטבח מקורי, מקומי, עדכני ואישי מאוד. גם כשמולנר מתקין מנה לכאורה קלישאתית כמו "ניצל בלחמנייה", הוא יוצר אותה אחרת: עם חסה חרוכה, טחינה גולמית, שמן כורכום, חלבה מקצה ובנית פחמימה. מנת הדגל מביתיהו הן סלט מח עצם, שווארמה סטייק מינוט, שניצל כי מנות אחריו של עגלה (והגרסה שלי ל"שיניצל ניצח"), פלאפל סלק, המבורגר אסאדו וצוואר עגלה המוגש עם ארטישוק, גבינת המאירי ואפרסקים צלויים.

"מה התהליך שלך?" מסכם מולנר. "חיבור חומרי גלם ומנעד טעמים שפיתחתי בעשור האחרון. אני מאמין שכל הדור - המיקרו מחובר לחשמל והידיים מחוברות ללב. זה אומר שעשייה שלי צריכה להיות הכי בסיסית שיש, בלי הרבה טכנולוגיה ואבקות ובלי לראות ספרים".

צילומים: אפי שריר